Château Grenouilles, grand vin de Chablis

“Mais il est d’autres raffinements, d’autres degrés dans la gourmandise des hommes et des femmes. Le Temps retrouvé de Marcel Proust en est une illustration, un chapitre de Comme si de notre confrère Marcel Thiry en propose aussi quelques exemplaires hélas assez onéreux par les temps qui courent. Comme si, publié une première fois en 1959 (et réédité au Cri en 1993), raconte avec moult détails un déjeuner au Béfour de Paris. Il n’y a aucun doute sur la chose, Marcel Thiry doit avoir poussé un jour ou l’autre la porte du Grand Vefour, ce restaurant célèbre du Palais-Royal. Peut-être y a-t-il même croisé Raymond Oliver qui en deviendra le propriétaire en 1948. Un personnage étonnant nous dit l’Almanach historique de la gastronomie française, délicieux cabotin qui connut la gloire grâce à sa barbe méticuleusement entretenue et à une série impressionnante d’émissions culinaires à la télévision française. Nos Colette et Jean Cocteau, nous confie le même almanach, fréquentèrent assidûment l’établissement et Oliver dédiera à chacun d’eux, ainsi qu’à d’autres célébrités, quelques-unes de ses recettes personnelles.

Je ne pense pas qu’il en fut ainsi avec Marcel Thiry ; il n’y a pas, à ma connaissance, d’émincés ou de plats de poisson qui porte son nom, mais les pages qu’il consacre au repas du Béfour sont dignes d’une anthologie gourmande. En voici quelques extraits choisis et je n’oublie pas, à cet instant où il faut situer l’événement, que notre regretté Charles Bertin fut, pour ce texte, mon initiateur.  

Octave qui était arrivé le premier au rendez-vous, avait fait connaissance avec l’officier de bouche et « son gilet de piqué blanc qui parlait de tradition et marquait un étage au-dessus des modes culinaires aventurées ». Il avait aussi insisté pour s’installer à la table « près de laquelle une plaque était enchâssée dans le mur : M. Honoré de Balzac ». Il s’était donné le temps de « goûter le meilleur Amontillado », un sherry qui « lui parut amer, il en voulut un peu plus de cette amertume et il en redemanda ». Puis il prit la carte glissée près de sa serviette lorsque le maître d’hôtel parut. Voici cette page, ce dialogue, digne à mon sens des meilleures anthologies gourmandes.

– Je ne sais si du poisson vous plairait, Monsieur, mais en ce cas je vous ferais présenter tout de suite un beau bar. La marée n’est pas encore très régulière dans ses arrivages, n’est-ce pas, c’est encore un peu une rareté, c’est pourquoi je voulais vous signaler que j’ai cette belle pièce.
– Du bar ? J’avoue que je n’en ai jamais mangé. Et je ne savais pas que c’était un poisson de mer.
– D’estuaire, plus exactement, Monsieur. Faites voir le bar à monsieur.
Octave, favorablement impressionné par cette exactitude en science ichtyologique, ne le fut pas moins par la belle perche de mer ou d’estuaire qu’on lui apporta sur son lit de glace. Françoise aimait le poisson.
– On peut vous le faire grillé, monsieur, avec un beurre nantais très léger, ou bien flambé au fenouil.
Le bar fut retenu, destiné au beurre nantais ; on aviserait pour le reste : peut-être un pintadeau ? oui, peut-être ; Octave avait un faible pour ce volatile qui change de nom d’après un certain méridien français, pintadon en Savoie, pintadeau à Paris, et il rêvait de découvrir une différence gustative qui aurait pu correspondre à cette variation onomastique. Et pour débuter ? Fort peu de chose, vu la taille du bar.
– Certainement, Monsieur. Peut-être un petit rien, une sorte de hors-d’œuvre chaud : un fond d’artichaut Béatrice ; c’est tout léger, un paillis croquant de jambon lamellé, truffe et gruyère, à peine gratiné au porto… Mais Monsieur verra avec Madame.
Pour le vin, sans attendre sa convive, Octave dressa le programme avec le sommelier. Le Chablis Grenouilles pour accompagner le bar, sans hésitation. Avec le rôti, quel qu’il dût être, un bon bordeaux ; foin des bourgognes rouges à midi.
– Pour le pintadeau éventuel, j’ai un Mission Haut-Brion 34…
Octave s’absorbait dans l’analyse de la carte.
– Ma foi, pourquoi Mission ? Je vois un Haut-Brion tout court, et 1923… 

Qu’il vous suffise encore de savoir, chers amis, qu’Octave déjeunera désespérément seul, mais qu’il « commandera le tout, l’artichaut, le bar, le pintadeau en papillote ombré d’un rehaut de foie gras », qu’il goûta ainsi de tous les plats, « comme le roi d’Angleterre aux dîners de l’Élysée », qu’il suivit les bons conseils du sommelier qui osa cette suggestion : « Je vous dirais, Monsieur, de prendre un verre de votre vin rouge avec l’artichaut gratiné, et de n’en venir au chablis que pour le poisson. Vous prendrez ainsi [ajouta le sommelier] un premier contact — favorisé par la truffe et le gratin — avec votre grand bordeaux… puis vous vous préparerez pour une frasque au bourgogne blanc, et vous verrez quelles retrouvailles quand je vous ramènerai votre Haut-Brion avec le rôti. »

Référence bibliographique
Yves Namur, De la table à l’écrit, petit traité des gourmandises littéraires [en ligne], Bruxelles, Académie royale de langue et de littérature françaises de Belgique, 2007.
Disponible sur :
http://www.arllfb.be/ebibliotheque/communications/namur12...